ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕРМООБРАБОТАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ ПО БЕЛКОВОМУ СПЕКТРУ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Проведены исследования органолептических показателей бульона и мяса свинины различных пород после варки мясного сырья при температуре 70°С в толще мяса в течение 8 минут. С целью анализа потенциальных вкусо-ароматических характеристик мяса был проведен одномерный электрофорез суммарных белков свинины в ПААГ. Исследования показали, что продукты, обладающие наиболее выраженным цветом и ароматом, характеризуются наибольшим количеством белков спектра, при этом дополнительные зоны появляются в зоне легких белков. Перед началом переработки продуктов рекомендуется проводить анализ белковых фракций, чтобы в дальнейшем нормировать технологические параметры переработки – температуру и длительность термообработки, а также рекомендовать рациональное использование мясного сырья Ключевые слова: сенсорный анализ, свинина, бульон, электрофореграммы, белковый состав.

• Ковалева О.А.
• Комарова Ю.В.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Естественные науки
• Технические науки. Промышленность
• Сельское хозяйство. Лесоводство
• Социальные (общественные) науки