Почему синеет чеснок?

чеснок пигменты антоцианы ферментативные реакции аллиин изоаллиин аллицин реакции

Новые структуры воды - эмулоны, Комар в тумане, ...

ВОПРОСЫ — ОТВЕТЫ Я очень люблю экспериментировать на кухне. <...> Уже не первый раз наблюдаю: если чеснок нарезать пластинками и залить горячей водой, то на следующий день они окрашиваются в красивый ультрамариновый цвет. <...> , Москва Споры о том, почему чеснок и лук иногда синеют во время приготовления, ученые ведут уже более полувека, а правильный ответ был найден совсем недавно. <...> Ранее были в ходу самые фантастические версии: например, что в таком чесноке образуются сине-пурпурные пигменты антоцианы или что в нем содержатся соли меди либо кадмия. <...> К счастью, на самом деле соли меди тут ни при чем. <...> Об этом можно прочитать в книге Эрика Блока, химика из университета Олбани, среди научных интересов которого — механизмы Аллииназа Аминокислота Изоаллиин Тиоакролеин Аллииназа Пиррол Аллиин Аллицин Трипиррол (сине-зеленый) Реакция Дильса — Альдера между пирролом Дипиррол и тиоакролеином; образуется электрофильный пиррол, а затем дипиррол обоняния, химия лука, чеснока и прочих их родственников (Eric Block, «Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science», published by the Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2010; http://www.albany.edu/ chemistry/eblock.shtml). <...> Синюю, зеленоватую или пурпурную окраску чесноку придают продукты ферментативной реакции между серосодержащими компонентами (теми самыми, которые отвечают и за его запах, в первую очередь это аллиин, изоаллиин; как получается главный источник запаха, аллицин, см. на рисунке) и обычными аминокислотами. <...> Протекает эта реакция чаще всего при нарушении целостности тканей, иными словами, при нарезании чеснока, когда высвобождается фермент аллииназа. <...> Продукты ее — пирролы, пятичленные азотистые гетероциклы, которые, в свою очередь, образуют мультипирролы. <...> Два пиррольных кольца придают чесноку красную окраску, три — голубоватую, четыре — зеленоватую. <...> Но запах чеснока, как уверяет автор книги, может ослабеть, поскольку ароматическое вещество превратится в красящее. <...> Есть предположение, что протеканию подготовительных стадий <...>

• Похожие документы из РУАЭСТ
• |
• Похожие документы из Руконт