Квас

напитки квас хлебный квас сухарный квас

Работа в гипотетическом мире, Копия, ...

Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. <...> В общем, можно любой растительный продукт залить кипятком и оставить на сутки, чтобы забродил, а потом отфильтровать, перелить в бутылки и поставить на холодок. <...> Такие квасоподобные напитки человечество изготовляет уже 10 тысяч лет, не меньше. <...> Квас содержит от 0,7 до 2,6 объемных процента спирта, хотя и считается безалкогольным напитком. <...> Он пенится благодаря углекислому газу, который образуется в результате брожения. <...> Как отмечает Вильям Похлебкин, многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали все, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. <...> Неотъемлемый компонент хлебного кваса — солод, пророщенное зерно, высушенное и перемолотое. <...> Для брожения нужны сахара, но в зернах углеводы практически нерастворимы. <...> Иногда «затор» — жидкое тесто из муки, воды и солода — прогревают. <...> Проращивание зерна и приготовление солода занимают около 70 дней. <...> Всего-то и надо было залить кипятком сухари, а потом процедить жидкость, добавить закваску и дать настояться. <...> Специалисты полагают, что это не очень хорошо — на хлебозаводах в тесто добавляют соль, она потом переходит в квас и портит вкус напитка. <...> При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и раньше квас был алкогольным напитком. <...> Дело в том, что квас сбраживают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. <...> Совместными усилиями они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, СО2 , ароматические вещества, которые придают квасу специфический вкус и аромат. <...> Задача изготовителей заключается в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. <...> Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. <...> Образование спирта замедляет <...>

• Похожие документы из РУАЭСТ
• |
• Похожие документы из Руконт