Вкусовая рецепция и формирование вкусовых предпочтений

Формирование вкусовых предпочтений у детей – многофакторный процесс, при этом вкусовое восприятие в первую очередь определяется состоянием рецепторного аппарата. Рецепторы, расположенные на языке и нёбе человека, раз- личают 5 основных вкусов: горький, кислый, сладкий, соленый и умами (восприятие L-аминокислот, в частности, L-глутамата). В полости рта также есть специализированные рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, воду и другие нутриенты. Процесс формирования вкусового восприятия начинается внутриутробно и продолжается во время грудного вскармливания и ранней стадии периода введения прикорма. Вкусовые луковицы появляются у плода на 7–8-й неделе внутриутробного развития и достигают относительной морфологической зрелости к 15-й неделе. Новорожденные младенцы предпочитают жидкости со сладким вкусом и отрицательно реагируют на вещества с горь- ким или кислым вкусом. Эти реакции, по-видимому, являются универсальными, но имеющиеся данные позволяют предположить, что при определенных условиях они могут поддаваться коррекции. Употребление сладких продуктов в первые месяцы жизни предопределяет предпочтение к сладкому вкусу у детей старше 1 года. Многие исследования показывают, что ранние вкусовые впечатления младенцев влияют на их более позднее принятие разнообразных видов пищи. Имеющиеся данные изменили отношение к питанию ребенка и, в частности, к прикормам. Прикорм – это не только восполнение недостающих нутриентов и формирование физического здоровья, но и формирование психо- логических особенностей личности. Каши, овощные и фруктовые пюре – это густые продукты, которые позволяют освоить более широкий диапазон вкусовых ощущений, в основе которого лежит разнообразие продуктов. В целом формирование вкусовых предпочтений обуславливается генетическими факторами, определяющими особенности рецепторного аппарата полости рта, характером питания женщины во время беременности и естественного вскарм- ливания, питания ребенка в течение первых лет жизни, физиологическими и метаболическими особенностями орга- низма, социальными факторами (для детей старше 3 лет и взрослых).

• Бельмер С.В.

• Науки о человеке