РУАЭСТ (RUAEST)
ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Представлен аналитический обзор применения дрожжей в пищевой промышленности. Приведены общие сведения о дрожжах, их физиологических свойствах, размножении и питании, влиянии деятельности дрожжей на биологическую и пищевую ценность пищевых продуктов. Широкое использование дрожжей в пищевой промышленности объясняется особенностями их химического состава (содержание полноценного белка достигает 66%), высокой скоростью роста и высокой ферментативной активностью, наличием широкого спектра субстратов для выращивания и аппаратуры для их непрерывного культивирования. Применение дрожжей в пищевой промышленности связано в основном со способностью вызывать спиртовое брожение: в хлебопечении, производстве пива, вина, спирта, кваса. При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, ржаного – Saccharomyces panis fermentati и Saccharomyces minor. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают питательную ценность. Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. Дрожжи ответственны за образование этанола в напитке и за накопление ароматических соединений, от которых зависит вкус и аромат вина. В технологии пива применяют пивные расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae низового и верхового брожения. При производстве пива дрожжи играют главную роль на всех стадиях производства и определяют качество получаемого продукта. В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжи применяются для производства кормового и пищевого белка, витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, органических кислот и других биологически активных веществ. Автолизаты и гидролизаты дрожжей используются в пищевой промышленности в качестве вкусовых добавок и источников биологически активных веществ.