ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА МОРОЗИЛЬНОЙ ПЛИТОЙ

Представлено математическое описание процесса изменения фазового состояния вещества при замораживании какого-либо тела. Показано, что продолжительность процесса определяется положением границы раздела между замороженной и незамороженной частями тела, которая не задается явно и смещается со временем. Подмораживание рассматривается как процесс прерванного замораживания, который используют во многих технологиях обработки пищевых продуктов холодом. Аналитическое решение задачи о промораживании тела получено Стефаном при допущении большой интенсивности внешнего теплообмена, что требует экспериментального подтверждения применительно к конкретной технологии. Проведено экспериментальное исследование процесса подмораживания мяса при контакте с морозильной плитой. Установлено удовлетворительное совпадение результатов, найденных аналитическим и экспериментальным методами. Это позволяет рассчитывать толщину подмороженного слоя или продолжительность процесса подмораживания, а также определять температурное поле в теле для любого момента времени. Возможность использования математической модели Стефана приобретает принципиальный характер тогда, когда решения задач теплопроводности используются как промежуточные результаты для решения других, более сложных задач, например, обоснования режимов хранения подмороженного мяса различных качественных групп (NOR / DFD) с учетом количества вымороженной воды.

• Поляков И.А.
• Петров В.В.
• Стефановский В.М.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Технические науки. Промышленность