ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИРОВ НА КОНСИСТЕНЦИЮ МОРОЖЕНОГО

Приводятся результаты аналитических и экспериментальных исследований по оценке влияния жировой фазы в мороженом на его консистенцию непосредственно как дисперсной фазы и в агломерированном виде после фризерования как структурирующего барьера на воздушных пузырьках, определяющего устойчивость и дисперсность этих структурных элементов. Показано, что увеличение давления гомогенизации на 25 % способствует улучшению консистенции благодаря повышению вязкости смеси в 1,5 раза и увеличению числа воздушных пузырьков размером менее 50 мкм на 40 %. Непосредственное участие жировых частиц в стабилизации воздушной фазы обосновано при микроскопических исследованиях дисперсности воздушной фазы мороженого наличием скоплений агломерированных жировых частиц в области воздушных пузырьков и агрегатов жировых частиц после диффузии воздушной фазы из продукта. Рекомендовано при выборе жиров для мороженого учитывать их качественный и количественный состав, определяющий способность жиров переходить в твердое состояние при созревании смеси, а при ее фризеровании в агломерированном состоянии адсорбироваться на поверхности воздушных пузырьков. Обоснована взаимосвязь количества агломерированного жира в мороженом и его термо- и формоустойчивости.

• Творогова А.А.
• Рогожкина Е.Г.
• Спиридонова А.В.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Технические науки. Промышленность