Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта

Строгая пожизненная безглютеновая диета (БГД) является единственным и безальтернативным способом лечения целиакии. Соблюдение БГД сопровождается трудностями для пациента и членов его семьи, недостатком в рационе нутриентов и дефицитом энергии. Одной из новых культур, которую можно применять пациентам, нуждающимся в БГД, является амарант. В зерне амаранта содержится 2% проламинов, что сопоставимо с рисом, гречкой, кукурузой. Семена амаранта содержат 14,0–20,0% белка, 60–62% крахмала, 5,8–9,7% жира и 3,9–16,5% пищевых волокон. Биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15–18%. Липиды представлены ненасы- щенными жирными кислотами и до 8% скваленом – мощным антиоксидантом и антиканцерогеном. Амарантовая мука содержит на 20% больше белка по сравнению с пшеничной и на 100% – с рисовой, в 2–3,5 раза больше липидов, больше клетчатки в сравнении с пшеничной на 20–25% и на 50–75% – с гречневой и рисовой. В 100 г муки амаранта содержится 17 мг витамина Е, в других видах муки только 0,6–1,5 мг. Отмечается высокое содержание кальция: в 100 г муки – 210 мг, что в 5–10 раз превышает содержание в других видах муки, из которых наибольшее имеется лишь в гречневой – 42 мг. Содержание железа в амарантовой муке в семь и более раз выше и составляет 28 мг/100 г муки против 1,4–4,0 мг/100 г другой муки. Производится несколько видов амарантовой муки – цельносмолотая, круп- чатка, экстра, высшего, первого и второго сорта, с повышенным содержанием белка, которые имеют различное пред- назначение и отличаются по содержанию основных ингредиентов. Регулярное использование амарантовых продуктов может быть весьма полезным для оптимизации БГД, ликвидации дефицитных состояний и удовлетворения потреб- ностей у больных целиакией и гиперчувствительностью к глютену

• Бавыкина И.А.
• Звягин А.А.
• Жаркова И.М.

• Общий отдел

• Науки о человеке