ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТЬЮ, СОСТАВОМ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, ВЫХОДОМ И КАЧЕСТВОМ ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НЕГО БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Важнейшим показателем качества и безопасности молока является его микробная обсемененность. При инфицировании микроорганизмами изменяются состав и свойства молока, что приводит к ухудшению его технологических свойств и непригодности для производства молочных продуктов. В работе показана взаимосвязь между микробной обсемененностью, составом коровьего молока, выходом и качеством получаемых из него белковых продуктов. Мы три года в течение четырех сезонов отбирали пробы сырого молока коров тридцати хозяйств Ленинградской области. В пробах контролировали микробную обсемененность, количество соматических клеток, содержание белка, в том числе казеина и сывороточных белков, лактозы, ионов хлора, калия, кальция, СОМО, плотность, кислотность и другие показатели. Из отобранного молока вырабатывали творог и контролировали его выход и качество. При инфицировании молока стрептококками, стафилококками, кишечными палочками, дрожжами повышается содержание соматических клеток в нем. Между микробной обсемененностью, количеством соматических клеток и составом молока имеется тесная взаимосвязь. В молоке с высокой микробной обсемененностью и большим количеством соматических клеток наблюдается значительное снижение количества казеина с увеличением концентрации сывороточных белков уменьшение содержания лактозы и ионов калия; концентрация ионов хлора, наоборот, увеличивается. Изменения в составе молока с высокой микробной обсемененностью приводят к значительному снижению выхода и качества получаемого творога.

• Скопичев В.Г.
• Гунькова П.И.
• Павлов М.С.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт