РУАЭСТ (RUAEST)
АНАЛИЗ ПОВЕРХНОСТНОЙ МИКРОФЛОРЫ ХЛЕБА РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Плесневение хлеба является самым распространенным дефектом. Цель настоящей работы состояла в проведении исследований устойчивости к микробиологической порче хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки различных производителей. Хлеб хранился в лаборатории при температуре (24 ± 2)ºС и относительной влажности воздуха 70–75% при естественном освещении. Наблюдения поверхности хлеба проводили в пределах срока годности и при появлении микробной порчи. Идентификацию микроскопических грибов проводили в рамках родовой специфичности по морфологическим признакам – строению мицелия и органов спороношения. Для этого препараты «раздавленная капля» из обнаруженных колоний на хлебе просматривались в световом микроскопе при увеличении 15 × 10 или 15 × 40. С помощью цифровой приставки были получены фотографии препаратов. Установлено, что в пределах заявленного срока годности все взятые образцы хлеба не имели признаков микробиологической порчи. После 6–7 сут. хранения появились признаки порчи в виде плесневения. Проведена идентификация микромицетов на уровне рода. Установлено, что степень обсемененности и видовой состав микроскопических грибов сильно отличались у проб хлеба различных производителей. Более типичной микрофлорой являются микромицеты рода Aspergillus, хотя по данным литературных источников типичным представителем плесневения хлеба считается Penicillium. Проведенные исследования показали, что различие в чистоте образцов может быть связано с санитарным состоянием производства, условиями охлаждения и с особенностями технологии: это приготовление заквасок, их состав, дозировка дрожжей, конечная кислотность теста и хлеба; влажность хлеба. Вид упаковки не имеет определяющего значения в развитии плесневения хлеба.