РУАЭСТ (RUAEST)
САНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХМЕЛЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
В статье рассмотрены технологические приемы улучшения качества закваски и изделий из пророщенного зерна пшеницы, отличающихся нестабильной микрофлорой и нуждающихся в контроле качества и исследовании микробиологических показателей. Установлено, что использование хмелевой композиции приводит к повышению качества густой зерновой закваски. Доказано, что при этом улучшаются микробиологические показатели хлебобулочных изделий, уменьшается количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, увеличивается продолжительность их хранения без появления признаков плесневения. Данная работа представляет практический интерес с точки зрения повышения качества хлебобулочных изделий из пророщенного зерна пшеницы и их микробиологической чистоты.