ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ НУКЛЕОТИДОВ МЯСА КРС НА РАЗЛИЧНЫХ ЭТАПАХ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ

В статье приведены результаты исследования качественного состава и количественного содержания свободных нуклеотидов и нуклеозидов мяса крупного рогатого скота (КРС), полученные с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на различных этапах холодильной обработки и хранения. Определена концентрация свободных нуклеотидов в парном и охлажденном мясе, а также в мясном сырье, хранившемся в охлажденном и замороженном виде. Установлены скорость и направленность изменения свободных нуклеотидов на различных этапах холодильной обработки и хранения мяса крупного рогатого скота. Выявлено, что скорость деградации свободных нуклеотидов зависит от термического состояния и срока хранения мясного сырья, а распад свободных нуклеозидов в большей степени выражен при хранении мяса в охлажденном виде. Скорость метаболизма свободных нуклеотидов и нуклеозидов мышечной ткани животных после убоя тесно связана с активностью ферментов дефосфорилирования и дезаминирования. Разница в скорости образования инозина и гипоксантина при хранении мяса в охлажденном и замороженном виде, возможно, связана со спецификой влияния низких отрицательных температур на активность ферментов, вызванной фазовым превращением воды в лед.

• Белозеров Г.А.
• Архипов Л.О.
• Белянчикова И.В.
• Дибирасулаев М.А.
• Шибанова Е.Д.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Технические науки. Промышленность