ВЛИЯНИЕ ЦИКЛИЧНЫХ КОЛЕБАНИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ДИСПЕРСНОСТЬ КРИСТАЛЛОВ ЛЬДА В МОРОЖЕНОМ ПРИ ХРАНЕНИИ

Приведены результаты исследований влияния цикличных колебаний температуры охлаждающей среды: –18, –12, –18 оС (режим А) и –18, –4, –18 оС (режим Б) с частотой циклов 1, 3 и 7 на дисперсность кристаллов льда мороженого при хранении, оцениваемую по показателю «наибольший геометрический размер» (Рк ) и по темпу снижения дисперсности. Установлено, что Рк за 6 мес хранения увеличился после 1, 3 и 7 циклов колебаний температуры в режиме А по сравнению с Рк контрольных образцов мороженого для того же периода хранения (47 мкм) соответственно на 15 мкм (31%), 16 мкм (33%) и на 22 мкм (46%), в режиме В – на 30 мкм (63%), 42 мкм (88%) и на 59 мкм (124%). Полученные данные свидетельствуют о том, что во всех образцах мороженого после проведенных цикличных колебаний температуры и последующего хранения в течение 6 мес Рк превышал порог органолептической ощутимости (50 мкм). Результаты коррелируют с данными, характеризующими темп снижения дисперсности по показателю «тангенс угла наклона линии тренда», определяющему графическую взаимосвязь среднего Рк кристаллов льда и продолжительности хранения.

• Белозеров Г.А.
• Творогова А.А.
• Стефановский В.М.
• Гаврилычев В.С.
• Корешков В.Н.
• Хохлова Л.М.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Технические науки. Промышленность