ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ ЗАМОРОЗКИ НАТУРАЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изучены функционально-технологические свойства мясного сырья от диких животных, выращиваемых на территории Орловской области – дикого кабана, оленя пятнистого, утки кряковной, фазана обыкновенного. Результаты исследований незамороженного сырья показали, что водоудерживающая способность мяса диких животных имеет достаточно высокий процент – 60-70%, поэтому его целесообразно использовать при производстве замороженных изделий. Приведено обоснование режимов заморозки натуральных замороженных полуфабрикатов. Наименьшие потери влагосвязывающей способности у образцов, замороженных при температуре -30°С со скоростью движения воздуха 9,4м/с – 56%, и t = -25°С со скоростью движения воздуха 1,5 м/с – 47%.

• Шалимова О.А.
• Цикин С.С.

• Искусство. Декоративно-прикладное искусство. Фотография. Музыка. Игры. Спорт

• Естественные науки
• Технические науки. Промышленность
• Сельское хозяйство. Лесоводство
• Социальные (общественные) науки