РУАЭСТ (RUAEST)
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЖАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
Цель исследований заключалась в разработке композитной смеси, включающей муку бобов люпина и пищевые волокна тыквы, и изучении потребительских свойств нового вида жареных колбасных изделий, полученных с их использованием. Разработана композитная смесь на основе люпиновой муки и пищевых волокон тыквы в соотношении 1 : 2 с добавлением соли, лука и специй. Установлена оптимальная дозировка внесения композитной смеси, которая составила 10,0% к массе несоленого сырья. При этом происходило изменение влагосвязывающей способности (ВСС) от 65,0 до 78,2% и влагоудерживающей способности (ВУС) фарша от 69,8 до 84,5%, а также увеличение выхода изделий с 78 до 86%. Изучена микроструктура жареной колбасы с композитной смесью «Домашняя Воронежская», которая характеризовалась высокой плотностью и монолитностью по сравнению с контрольным образцом (колбаса жареная «По-домашнему»). Исследованы потребительские свойства жареных колбас, а также их безвредность и биологическая ценность. Полученные результаты свидетельствуют, что новый вид жареной колбасы «Домашняя Воронежская» сопоставим с контрольным образцом и обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.