«ПРАМ» – ИНГРЕДИЕНТ, ПРОДЛЕВАЮЩИЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Рассмотрена возможность существенного повышения сроков хранения скоропортящегося свежего охлажденного мяса не только при рекомендуемых температурах хранения (– 1…+ 4 оС), но и при повышенных температурах, вплоть до комнатных. Это достигается путем использования комплексной пищевой добавки «ПРАМ» в двух фазовых состояниях: жидком и твердом. Предложено комплексное воздействие на охлажденное мясо не только применением антимикробных средств, созданием вакуума или регулируемой газовой среды, использованием упаковок из низкопроницаемых материалов, антиокислителей и др., но и дополнительно к этому – воздействием на процессы апоптоза и автолиза в гибнущих клетках мяса, а также на саморегулирование селективной проницаемости упаковочного материала из отвержденного «ПРАМ». Ингредиент «ПРАМ» в жидком виде позволяет увеличить срок хранения охлажденного мяса без потери его качества при температуре 4 оС в среднем на 30–60 %, а в пленочной упаковке из отвержденного «ПРАМ» – в 4 раза. При повышенной температуре (24 оС) обработка охлажденного мяса жидким «ПРАМ» увеличивает срок хранения более чем в 2 раза, а в пленочной упаковке из отвержденного «ПРАМ» – в 4 и более раза.

• Галкин М.Л.
• Генель Л.С.

• Технические науки. Промышленность