К ВОПРОСУ ОБЪЕКТИВНОЙ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ СТРУКТУРЫ МОРОЖЕНОГО И ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ

Мороженое и замороженные взбитые десерты (далее – мороженое и десерты) пользуются у потребителей повышенным спросом в летний период благодаря охлаждающему и освежающему эффекту, создаваемому воздушной фазой и замороженной водой. При этом потребитель значительное внимание уделяет термо- и формоустойчивости порций продукции. Термо- и формоустойчивость мороженого и десертов – это не только потребительские характеристики продуктов, но и показатели, характеризующие стабильность их структуры. Состояние структуры в значительной степени зависит от соотношения и взаиморасположения структурных элементов продукта (кристаллов льда, жировых частиц, воздушных пузырьков и лактозы) – показателей, определяемых качественным и количественным микро- и макронутриентным составом продукта и технологическими параметрами производства.

• Творогова А.А.
• Ситникова П.Б.

• Технические науки. Промышленность
• Сельское хозяйство. Лесоводство